Çörək gündəlik rasionumuzda ən çox istifadə olunan qida məhsullarından biridir. Lakin son illərdə istehlakçılar arasında çörəyin tərkibi ilə bağlı narahatlıqlar artmaqdadır. Marketlərdə satılan çörəklərin tərkibindəki bəzi kimyəvi maddələr, bu məhsulun sağlamlığa təsiri barədə suallar doğurur. Bəs bu maddələr çörəyə niyə əlavə olunur? Onların sağlamlıq baxımından təhlükəsi varmı? Bu suallara aydınlıq gətirmək üçün Naxçıvan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi araşdırmalar və təlim şöbəsinin müdiri Aynurə Qulamova ilə həmsöhbət olduq:

 – Aynurə xanım, bildiyimiz kimi, çörək gündəlik həyatımızın ayrılmaz hissəsidir. Artıq istehlakçılar çörəyin tərkibində olan kimyəvi maddələrə görə seçərkən ehtiyatla yanaşırlar. Bəs bu maddələr insan sağlamlığına nə dərəcədə zərər vura bilər?

 – Ümumiyyətlə, yüksəkkeyfiyyətli və təzə çörəklər istehlakçılar tərəfindən daha çox qəbul edilir. Çörəyin qabığının rəngi və parlaqlığı, çörək qırıntılarının tekstura və yumşaqlığı mühüm keyfiyyət amilləridir. Çörəyin boyatlanması onun tərkibinə və qida dəyərinə təsir etməsə də, onun istehlakına mənfi təsir göstərir. Çünki qida maddələrinin tərkibi və qida dəyəri ilə yanaşı, istehlakı baxımından da xarici görünüşü mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Bu səbəbdən çörəyin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması, qida dəyərinin yüksəldilməsi və boyatlanmasını gecikdirmək üçün müxtəlif əlavələrin istifadəsi geniş vüsət almışdır.

Kimyəvi maddələr, məsələn, qoruyucu qatqılar, emulqatorlar və ya süni rəngləndiricilər uzunmüddətli istifadə zamanı orqanizmdə müxtəlif təsirlərə səbəb ola bilər. Bunlar arasında allergik reaksiyalar, hormonal pozğunluqlar, həzm problemləri və hətta bəzi hallarda xərçəng riski də artır. Lakin bu, doza və maddənin növündən asılıdır.

Çörək bişirmə zamanı istifadə olunan bütün qida əlavələrinə Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən icazə verilən miqdarda əlavə edilməsi sağlamlığa zərər vermir. Bu zaman xammala əlavə edilmə standartlarına əməl olunmalıdır. Bu standart FAO/ÜST-ün qida əlavələri üzrə birgə ekspert komitəsi (Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı və Birləşmiş Millətlər Təşkilatının Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı) tərəfindən müəyyən edilmişdir.

– Keyfiyyətli və keyfiyyətsiz çörəyi necə ayırd etmək olar?

– Keyfiyyətli çörək təbii qoxulu, boşluqsuz, elastik olmalıdır. İçliyin vəziyyəti kəsilmiş çörəkdə müəyyən edilir. İçliyi yaxşı bişmiş, bərabər məsaməli, barmaqla yoxladıqda nəm və ələyapışqan olmamalı, üzərinə yüngül basdıqda elastik olub öz əvvəlki formasını almalıdır. Kəsildikdə ovulmamalı, tez boyatlamamalı, kənar iy və dada malik olmamalıdır.

– Qlütensiz çörəklərin tərkibində də qatqılar ola bilərmi?

– Çörək zülal və əvəzolunmaz amin turşuları ilə zəngindir. Amma elə insanlar var ki, bir sıra fizioloji səbəblərdən bəzi dənli bitkilərdə olan zülalı həzm edə bilmirlər. Həmin insanlara qlütensiz pəhriz təyin edilir. Bununla belə son vaxtlar sağlam istehlakçılar arasında da qlütensiz çörəyə tələbat artmaqdadır. Qlütensiz çörəkdə də qatqılar ola bilər. Qlütensiz olması, sadəcə, buğda, arpa, çovdar kimi qlüten tərkibli taxılların istifadə olunmaması deməkdir. Amma çörəyin dadını, toxumasını, rafömrünü yaxşılaşdırmaq üçün bir sıra qatqılar əlavə edilə bilər, məsələn, stabilizatorlar, emulqatorlar, şəkər və ya şirinləşdiricilər, rəngləyici və ya konservantlar bura aiddir.

– Belə çıxır ki, qatqısız çörək tapmaq getdikcə çətinləşir?

– Bəli, təəssüf ki, artıq qatqısız çörək tapmaq çətinləşib. Məhz buna görə də    insanlar çalışmalıdırlar ki, ev şəraitində, təbii inqrediyentlərdən istifadə etməklə çörək hazırlasınlar və ya etibarlı istehsalçılardan qatqısız məhsullar alsınlar.

 – Qablaşdırılmış çörəklərin üzərindəki “istehlak müddəti” niyə bəzən həddən artıq uzun göstərilir?

– Bu, əsasən, çörəyin tərkibinə əlavə olunan qoruyucu maddələrlə bağlıdır. Belə maddələr çörəyin kiflənməsinin və mikroorqanizmlərin yaranmasının qarşısını alır. Nəticədə, məhsul uzun müddət xarab olmadan saxlanıla bilir. Lakin bu, təbii məhsul olmadığının və kimyəvi qatqıların yüksək olduğunun göstəricisidir.

– İstehlakçılar hansı hallarda istehsalçını məsuliyyətə cəlb edə bilərlər?

– İstehlakçıların hüquqları “İstehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi haqqında” qanunla qorunur və bu hüquqlar pozulduqda onlar aidiyyəti qurumlara müraciət edə bilərlər. Məsələn, etiketsiz və ya yanlış etiketli məhsul təqdim olunarsa, yəni tərkibi, istifadə müddəti, istehsal tarixi və ya saxlanma qaydaları barədə məlumat natamam və ya yalan olarsa, bu, istehsalçının məsuliyyət daşımasına əsas verir. Eyni zamanda istifadə müddəti keçmiş məhsulun satılması, yaxud məhsulun istehlakından sonra sağlamlıq problemi yaranması (məsələn, qida zəhərlənməsi, allergik reaksiya və s.) hallarında da istehlakçılar Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinə və ya istehlakçıların hüquqlarının müdafiəsini təmin edən orqanlara müraciət edə bilərlər.

– Son olaraq, bu sahədə dövlət nəzarəti necə təşkil olunur?

– Çörək və digər qida məhsullarının keyfiyyəti və təhlükəsizliyi dövlət nəzarətində saxlanılır. Bu sahəyə əsas nəzarəti Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi həyata keçirir. Agentlik respublika ərazisində fəaliyyət göstərən çörək istehsalı müəssisələrində mütəmadi olaraq monitorinqlər aparır. Nəzarət tədbirləri zamanı istehsal olunan çörək məmulatlarından nümunələr götürülür və onlar Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun laboratoriyalarına təqdim olunur. Burada nümunələr müasir avadanlıqlarla analiz edilir, tərkibindəki maddələr, qatqılar və mikrobioloji göstəricilər yoxlanılır. QTA-nın məqsədi istehlakçının təhlükəsiz qida məhsulları ilə təmin olunmasını, eyni zamanda istehsal proseslərində gigiyenik və texniki tələblərə əməl olunmasını təmin etməkdir.

Elnurə CƏFƏROVA

Naxçıvan Dövlət Universitetinin Jurnalistika ixtisası üzrə III kurs tələbəsi