Kalış kətəsi yemisinizmi?

Naxçıvan mətbəxinə aid olan özünəməxsus təamlardan biri də müxtəlif növ içliklərdən hazırlanan kətə çeşidləridir. Adətən, ət, qarın, balqabaq və ya yaz fəslində dağlardan, daha sonra isə həyətlərdə bitən per-pencərlərdən (göyərti) içliklər hazırlanır. Bu dəfə oxucularımızın çoxuna məlum olmayan maraqlı bir kətə haqqında danışmaq istəyirik. Bu, Culfa rayonunun Yaycı kəndində hazırlanan, elə bu kəndə xas olan “kalış xitabı”dır. Məlumat üçün bildirək ki, bu bölgədə kətəyə “xitab” deyilir.

Daha çox əkinçiliyə yer ayıran yaycılılar ən çox soğan becərməklə məşğuldurlar. Belə ki, Yaycı soğanı adı-dadı ilə bazarlarda öz yerini almaqdadır. Bu fəsildə soğanın dib bağlamayan hissələrini dəstə-dəstə toplayıb elə o cür dəstə halında da satırlar. Hər birimizin “kalış soğanı” kimi tanıdığımız bu dadlı soğandan təndirlərdə kətələr bişirilir. Onu da qeyd edək ki, kalış soğanı digərlərindən daha az acı olur. Hətta içliyi hazırlayıb dondurucuda qış azuqəsi kimi də saxlayırlar.

Kətənin içliyində adını qeyd etdiyimiz doğranmış halda kalış soğanı azca qaynadılaraq suyu süzülür. Sonra pomidor, acı-şirin bibər, duz-istiot və zövqə görə kim istəsə, öz ağız dadına uyğun əlavələr də edə bilər. Amma içliyin əsas dadı dəyişməsin deyə çox da əlavələrə ehtiyac yoxdur. Xəmiri isə digər kətələrdə olduğu kimi yoğrulur.

Təndirdə bişirilən xitabların da öz forması vardır. Çünki onlar həm təndirdə açıla, həm də hər tərəfi eyni qaydada bişməyə bilər. Belə ki, bu təamlar özünəməxsus qaydada vərdənələrdə açılır, içlik qoyulur, iki tərəfdən uzunsov formada bükülür. Daha sonra isə digər iki tərəfi zərf formasına bənzər bükülür. Üzərinə yumurta sarısı, çiçək, zəfəran çəkilir. Arxa tərəfinə isə bir-iki damcı su vurularaq bişməsi üçün təndirə yapılır. Bişəndən sonra istəyə görə isti halda içərisinə kərə yağı da əlavə edilə bilər.

Qeyd edək ki, “kalış” sözü yarpaqları iti, uzun, yumşaqbuğumlu, qamışa oxşar bitki mənasındadır. Torpağın şirəsini çəkməməsi, digər dib bağlayan soğanlara maneəçilik törətməməsi üçün ərsəyə gəldiyi vaxtlarda mülkiyyətçilər tərəfindən dəstə halında toplanılır.

Aidə İBRAHİMOVA