NAXÇIVAN :

16 Oktyabr 2024, Çərşənbə

Dondurulmuş qidalar haqqında bilmədiklərimiz

...

Dondurulma qidanın saxlanması üçün ən qədim və daha çox istifadə olunan üsullardan biridir. Bu üsul qidanın təbii dadının, görünüşünün və qida dəyərinin ən yaxşı halda qorunmasını təmin edir. Dondurulmuş qidalarda mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, fermentlərin fəaliyyəti və kimyəvi reaksiyaların sürəti azalır. Beləliklə, dondurulmuş qidalar xarab olmadan uzun müddət saxlanıla bilir.

Bu vacib mövzu ilə bağlı Naxçıvan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi araşdırmalar və təlim şöbəsinin müdiri Əbülfət Əhmədovla həmsöhbət olduq. O bildirdi ki, son illərdə dondurulmuş və konservləşdirilmiş tərəvəz, meyvə və digər qidaların istehsalı daha da artır. Təbii ki, əksər ailələr dondurulmuş qidaların zərərli olduğunu əsas gətirərək belə qidaları almağa ehtiyat edirlər. Dondurulmuş qidalar həyatımızı nə qədər asanlaşdırsa da, bir o qədər də mənfi cəhətləri var. Ən mənfi cəhəti isə budur ki, bizə ləziz görünən və yeyərək zövq aldığımız qidalar əslində sağlamlığımıza öz mənfi təsirini göstərir. Bu o demək deyil ki, heç bir qidanı dondurub daha sonra istifadə etmək olmaz. Donmuş qida xüsusi şəraitdə, müəyyən olunmuş temperatur və müddətdə saxlandıqda, əlbəttə, biz onu könül rahatlığı ilə istifadə edə bilərik.

Dondurulmuş qidaların saxlama müddəti soyuducunun buzxanasının istilik dərəcəsinə bağlı olaraq dəyişir. Bu qidalardan istifadə edərkən onların donunun açılması prosesinə diqqət yetirmək lazımdır. Çünki donmuş qidaların donunu açma prosesi düzgün aparılmadığı təqdirdə fiziki, kimyəvi və mikrobioloji baxımdan mənfi vəziyyətlər meydana gələ bilər ki, bu da ağır zəhərlənmələrə səbəb olur. Dondurulmuş qidaların donu açıldıqdan sonra yalnız bir dəfə istifadə edilməlidir. Yəni əgər məhsuldan artıq qalarsa, onu saxlayıb yenidən istifadə etmək və ya yenidən dondurmaq olmaz. Sənaye üsulu ilə dondurma zamanı qidalar -40 dərəcədə dondurulub istehlaka qədər olan müddətdə -18 dərəcədə saxlanılır. 

Əbülfət Əhmədovun sözlərinə görə dondurulmuş qidaların keyfiyyətinin qorunması məqsədi ilə dondurulmadan sonra qablaşdırılaraq anbarlarında mühafizə edilir. Fabriklərin anbar istiliyi Beynəlxalq Soyuq Texnikası İnstitutunun təklifinə görə -30 dərəcə, saxlama müddəti isə 150 gün olmalıdır. Məhsullar mağazalara paylanılarkən daşıyan maşınların soyuducularının istiliyi mütləq-18 dərəcə təmin edilməlidir.

Dondurulma əslində qida dəyərinə az təsir edir. Lakin bu prosesdən əvvəl ilkin emal və saxlama zamanı qida dəyərinin itirilməsi başverir. Dondurularaq saxlanılan qidalarda fermentlərin fəaliyyəti çox yavaş olsa da, davam edir. Buna görə də, orqanoleptik göstəricilərində arzuolunmaz dəyişikliklərə səbəb ola biləcək fermentləri təsirsiz hala gətirmək üçün tərəvəzlərin əksəriyyətini dondurulmadan əvvəl qaynatmaq lazımdır. Qaynatma həm də tərəvəzlərin rəngini qoruyur və mikrob yükünü, yəni bir maddənin səthində mövcud olan mikroorqanizmlərin miqdarını azaldır.

Müsahibimiz deyir ki, dondurulma və saxlanma zamanı meyvə-tərəvəzlərin tərkibindəki C vitaminində itki baş verir. Bu itkinin bir çox səbəbi ola bilər. Bunlara temperatur-zaman nisbəti, meyvə və tərəvəzin növü, tətbiq edilən ilkin emallar, qablaşdırma növü və dondurulma üsulu daxildir. C vitamini itkisinin əsas səbəbi isə askorbat oksidaz fermentidir. Əgər bu ferment dondurulma zamanı təsirsiz hala salınmasa, məhsullar saxlananda da aktiv qala bilər. Dondurulmuş məhsul alarkən bir neçə nüansa diqqət yetirilməlidir. Satın alınan məhsul buzlu olmamalıdır və həmin məhsul tez bir zamanda soyuducuya yerləsdirilməlidir.

Aygün RÜSTƏMOVA
Nəşr edilib : 16.09.2024 14:31