21 Aprel 2021, Çərşənbə

Milli mədəniyyətimizin daşıyıcılarından biri olan Naxçıvan mətbəxi bir-birindən ləziz təamlarla zəngindir. Bu diyarın təmiz havası, şəfalı suları, əsrarəngiz təbiəti, bitki örtüyü muxtar respublika mətbəxində də özünü açıq-aydın göstərir. Ona görə də tarixən bu diyarda ekoloji təmiz məhsullardan hazırlanan yemək və şirniyyatların şöhrəti dünyanı dolaşıb. Elə indi olduğu kimi...

Yaz fəsli gələndə qış uzunu itirdiyimiz immunitetin geri qaytarılması üçün əlimizə fürsət düşür. Bəzilərinin adi yabanı alaq otu bildiyi quşəppəyi, şomu, yemlik, quzuqulağı, cincilim, əvəlik, salmanca, unnuca, çiriş kimi bitkilərdən hazırlanan göy kətəsinin yerini heç bir dadlı qazan yeməyi verə bilməz. Elə biz də ilin bu vədəsində hamının ağız dadı ilə xoşladığı, muxtar respublikamızın hər bölgəsində fərqli şəkildə bişirilən kətə barədə yazmaq qərarına gəldik. Bunun üçün 2019-cu ildə keçirilən “Kətə” festivalının qalibi Şahbuz rayon Aşağı Qışlaq kənd sakini Südabə Məhərrəmova ilə həmsöhbət olduq. Bir neçə dəfədir, festivalda iştirak edən müsahibim deyir ki, kətə Naxçıvan mətbəxinin özünəməxsus dadı və ləzzəti ilə seçilən yeməklərindən biridir. Kətənin hazırlanması ilə bağlı hər bir xanımın öz sirri var, – deyən Südabə xanım onun bişirilməsi haqqında söhbət açır: – Kətəni, əsasən, yaz aylarında, dağlarda bitən ən dadlı pencərlərimizlə hazırlayırıq. Dadı ilə seçilən bitkilərin tərkibi vitamin və minerallarla zəngin olduğu üçün onlardan hazırlanan kətələr insan sağlamlığı üçün çox faydalıdır.
Gəlişimizin məqsədini əvvəlcədən bilən Südabə xanım “Ay qızım, indi ki kətənin sorağına gəlmisən, ləzzətini dadmasan, olmaz! Həm də atalarımız yaxşı deyib, yüz eşitməkdənsə, bir görmək yaxşıdır”, – deyə un, süd, yağ, duz götürərək kətə xəmiri hazırlamağa başlayır. İzah edir ki, kətə bişirmək üçün acıtamlı xəmir yoğururlar. Bunun üçün xəmrədən istifadə edirlər. Kətə üçün bərk xəmir yoğrulmalıdır. Xəmiri yoğurub üstünü basdırandan sonra Südabə xala “Xəmir özünü tutana qədər içi hazırlayaq”,– deyir. Şomu, çiriş, cincilim, quşəppəyi, gicitkən və əvəliyi təmizləyib yuyuruq. Aşsüzəndə suyu bir az süzüldükdən sonra köməkli narın doğrayırıq. Sonra Südabə xalanın göstərişi ilə içərisinə doğranmış soğan, duz, istiot əlavə edirik.

Naxçıvan mətbəximizin dadlı yeməklərindən, Naxçıvanda bişirilən şomu, qarışıq göyərti, çiriş, gicitkən, balqabaq, mərcimək, lobya, cəviz, halvalı, şirin, döymə, dürmək kətələrindən söhbət edə-edə vaxtın necə gəlib keçdiyinin fərqinə varmırıq. Südabə xala xəmirin gəldiyini söyləyib qonşusu Gülsənəm xalanın köməyi ilə kiçik kündələr salmağa başlayır. Bu yerdə nənəmin dediyi sözləri bir daha xatırlayıram ki, elimizin-obamızın mətbəx işləri, biş-düşləri, adətən, mərasim şəklində olur. Kətə bişiriləndə də bir qonşunun həyətində təndir qalanır və digər qonşular köməyə gəlirlər. Özləri ilə hazırlayıb gətirdikləri xəmirdən kətə bişirirlər.
Südabə xanımın tutduğu kündələri qonşu oxlovla yayır. Mən isə onların üzərinə göyərti qoyub, zərf şəklində bükürəm. Çiy yumurtaya azacıq duru yağ əlavə olunmaqla çaldığımız üzlüyü kətələrin üzərinə çəkirəm. Südabə xala deyir ki, təndirə yapılan kətənin aşağı tərəfi üçkünc formasına salınır. İsti bada yapılan kətənin hər iki üzü qızarır (eyni qaydada sobada da bişirilir).
Söhbət əsnasında öyrəndim ki, dağ pencərlərindən bəziləri əvvəlcədən qaynadılıb sıxılır və yağda qovurulur. Bir az tez bişənlər, məsələn, salmanca pencəri isə doğrandıqdan sonra aşsüzənə tökülür, üzərinə duz səpilir, yuxanın içərisinə qoymazdan əvvəl ovulur və sıxılır.
Hazır bükülmüş kətələrin sacın üzərində, yaxud da qızmar təndirdə bir neçə dəqiqə də bişdiyini deyən Südabə xala onu da vurğulayır ki, sacda bişirilən kətənin xəmirini bir az nazik, təndirə yapılan kətəni isə nisbətən qalın açmaq lazımdır. Təndirdə bişirilən kətənin xəmirini təzə pendirin suyu ilə yoğurub yapmazdan əvvəl, həm təndirin divarlarına, həm də kətənin arxasına duzlu su çiləyəndə, bu, kətənin təndirin badına daha yaxşı yapışmasına kömək edir. Sacda bişirilən kətələrin hər iki üzünü qızartmaq lazımdır. Bişən kətə sacdan götürülür, təndirdən çıxarılır, üstü deşilib içərisinə yağ qoyulur.
Təndirdə bişmiş kətələr buğu çəkiləndən sonra “şırran” deyilən yerdən (kətənin yuxarı hissəsindən yağlamaq üçün bıçaqla azacıq yarılmış yer) kətənin içərisinə kərə yağı əlavə edirik. Südabə xala deyir ki, zövqə görə xama da əlavə olunsa da, içərisinə kərə yağı əlavə edilən kətə çox ləzzətli olur. Südabə xaladan öyrənirəm ki, yaylaqda olan qadınlar çox vaxt sacda kətə bişirirlər. Kətə bişirilən sac tərsinə qoyulur. Közün sacdakı kətəni yandırmaması üçün ocaqlar buxarı formasında təmizlənir, qurulur. Belə ocaqda bişən kətənin hər yeri bir formada olur. Sac kətəsi üçün üzlük hazırlanmır.

Südabə xala hazır kətələrdən bir boşqaba qoyub, nəvəsi Damlanı çağırıb onunla qonşuya da göndərdi ki, evdə yaşlı xəstələri var, isti-isti yesinlər. Sonra deyir ki, evdə bişənin, ətri ətrafa yayılır, buna görə də qonum-qonşuya da pay tutarlar ki, onlar da nübar etsinlər. Qızım, bu gözəl adət ana-nənələrimizdən qalıb...
Süfrə başına yığışıb hazırladığımız kətələrdən isti-isti, deyə-gülə, ağız ləzzəti ilə yeyirik. Öyrənirəm ki, kətəni yedikdən sonra rahat həzm olunması üçün qatıq içilir. Südabə xala ilə sağollaşıb yola düşürəm...
Bu gün Naxçıvan Muxtar Respublikasında sağlamlıqla, düzgün qidalanmaqla bağlı qədim ənənələrimizə, nəinki ciddi şəkildə riayət edilir, həm də onların təbliğinə geniş imkanlar yaradılır. Bir neçə ildir ki, “Naxçıvanqala” Tarix-Memarlıq Muzey Kompleksində keçirilən, milli mətbəx ənənələrimizi, dəyərlərimizi əyani formada nümayiş etdirən “Kətə” festivalına da diyarımızın hər bölgəsindən iştirakçılar qatılır. İndiyədək keçirilən festivallarda əcnəbilərin Naxçıvan kətəsinə göstərdikləri böyük maraq bu mətbəx nümunəmizin, nəinki ölkəmizdə, xaricdə də sevildiyini göstərir. Niyə də sevilməsin? Muxtar diyarımızın təbii bitki növləri arasında dad-tamı ilə seçilən yuxarıda adıçəkilən pencər çeşidləri həm də vitamin zənginliyi, insan orqanizminə faydaları ilə tanınır. Əsrlərboyu süfrəmizin bəzəyi olmuş bu nemətlər təbii qidalanma baxımından da əhəmiyyəti ilə seçilir.

Artıq baharın özü ilə gətirdiyi bol ruzi-bərəkət hər addımda duyulur. İlin bu çağında diyarımızın sakinləri təbiətin qoynuna üz tutur, həmin pencərlərdən toplayır, onlardan pencər qovurması, kətə hazırlayır, qohum-əqrəbanın, dost-tanışın da payını ayrıca göndərirlər. Beləliklə, yurdumuzun insanları həm yazın ilk müjdəçisi olan, ekoloji təmizliyi ilə əvəzi tapılmayacaq bu nemətlərdən dadır, həm də əsrlərboyu qorunub saxlanılan milli mətbəx nümunələrimizi yaşadırlar.

 Aytac CƏFƏRLİ

ARXİV

Aprel 2021
Be Ça Ç Ca C Ş B
29 30 31 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 1 2

MÜƏLLİFLƏR

KEÇİDLƏR