07 Avqust 2020, Cümə

Qədim diyarımız Naxçıvan ərazisində aparılan arxeoloji qazıntılar nəticəsində tapılmış materiallara əsasən demək mümkündür ki, Eneolit və ondan sonrakı dövrlərdə də diyarımızda yeməklər hazırlamaq üçün ayrıca yerlər olmuşdur. Arxeoloji tədqiqatlar sübut edir ki, daşdan keramikaya, saxsı çanağa, sonra isə metala keçilməsi məişətdə böyük dəyişikliklərə gətirib çıxarmışdır. Bununla belə, qab-qacaqların, məişət alətlərinin bir çoxu bu gün də həyatımızda yerini qorumaqdadır. Aparılan arxeoloji qazıntılar nəticəsində bir çox ocaqlar, təndirlər də meydana çıxıb. Keçmişdə təndiri, hətta evlərin içində quraşdırardılar ki, qışda ondan təkcə çörəkbişirmə məqsədilə deyil, həm də otaqları qızdırmaq üçün istifadə etsinlər. 

Tarixi mənbələrdə “təndir” sözünün qədim türk xalqlarına (şumerlərə) məxsus olduğu qeyd edilir. Təndirin tarixi ilə bağlı müxtəlif fikirlər mövcuddur. Bir sıra müəlliflərə görə, döymə üsulu ilə düzəldilən təndirlər qədim tarixə malik olsalar da, onlardan çörək bişirilmədə istifadə edilməmişdir. Bəzi dini mənbələrdə isə Həvva nənənin daşdan təndiri olduğunu, onun Nuh Peyğəmbərə qaldığı deyilir. Müqəddəs kitabımız “Qurani-Kərim”in “Hud” surəsinin 40-cı ayəsindəki “Təndir qaynadı” ifadəsi ilə adı çəkilir. Qədim vaxtlarda gün tutulması olanda, zəlzələ baş verəndə insanlar təndirin yanına qaçıblar. Onlar təndir başında hifz olunacaqlarına, başlarına bir iş gəlməyəcəyinə inanıblar. Hazırda istifadə edilən təndirlərin keramikaya keçidlə əlaqəli olduğu fikri irəli sürülməkdədir. Tarix boyunca Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələri, əsasən, ocaq, gil və çuqun saclar, gil tavalar olub. Onların arasında təndirlər daha geniş yayılıb. Yaşı minilliklərlə ölçülən dulusçuluq və təndirqoyma mədəniyyəti özündə xalqımızın zəngin mətbəx ənənələrini əks etdirir. Bu xalq sənətkarlığı nümunəsini günümüzdə yaşadanlardan biri, Sədərək rayon Sədərək kənd sakini Gültəkin Mahmudova öz halal ruzisini təndir düzətməklə qazanır, bu işi anasından öyrənib. 

Onun dedikləri:
– Naxçıvanda əvvəllər yeraltı təndirlər qoyulub ki, həmin təndirlərdən bəziləri bu günə kimi də qalmaqdadır. Zamanla yerüstü təndirlərdən istifadə olunmağa başlanıb. Təndir qoymaq ağır zəhmət tələb edir. Ancaq çəkdiyimiz zəhmətin bəhrəsini hər vaxt görürük. Əsas odur ki, halal zəhmətimlə ailəmi dolandırıram.
Müsahibim deyir ki, təndirin qurulması üçün əsas xammal gilli torpaqdan yoğurulmuş palçıqdır. Təndir qoymaq, düzəltmək üçün hazırlanacaq torpaq təmiz hesab edilən yerdən götürülməlidir. Onun möhkəm olması üçün yoğurulan palçığın içərisinə keçi qəzili də qatılır. Ətraf sahələrdən yığdığımız gili və çay yatağından gətirdiyimiz qumu su ilə isladıb, başlayırıq onu ayağımızla qarışdırmağa. Gil qarışığı hazır olandan sonra təndir qurulur. Sonra onun rənginin bir qədər ağarmasını gözləyir, ətrafına odun qoyub yandırırıq. Bundan sonra 15 gün təndirin qurumasını gözləmək lazımdır. Hava isti olanda, yəni yay vaxtı təndir, təqribən, 2 saata hazır olur. Ancaq digər fəsillərdə havalar soyuq keçdiyindən, bəzən də əlverişli olmadığından bu müddət uzanır. Təndirlər əvvəlki dövrlərdə, yəni dədə-baba zamanında necə idisə, indi də eyni qaydada hazırlanır. Alt tərəfində hava çəkmək üçün kiçik bir dəlik də açılır. Ona “külfə” və ya “külüfürən” deyilir. Onun alt hissəsi 1,1 metr ağız hissəsi 50 sm, hündürlüyü 1 metr, qalınlığı isə 5 santimetrdir. Həmsöhbətim bildirdi ki, əsas vacib məsələ qoyulduqdan sonra təndiri yağışdan, sudan, nəmdən qorumaqdır. Yoxsa palçıqdan hazırlanan təndir tez sıradan çıxar. Təndiri alandan sonra isə onu xüsusi palçıq şirəsi ilə üzləyir, ya da ətrafını kərpiclə hörürlər. Təndiri qorumaq, həm də burada çörək bişirmək hər fəsildə mümkün olsun deyə, təndiri çardaqda qoymaq daha məsləhətlidir.
Gültəkin xanım onu da deyir ki, bir təndirin qiyməti ölçüsünə görə dəyişir. Ölçüsü isə sifarişə uyğun götürülür. Standart ölçülər bir az əvvəl dediyim ölçülərdir, amma müştərilərin bəziləri böyük, digərləri isə kiçik təndir istəyir. Məsələn, içərisində lavaş bişirmək üçün hazırlanan təndirlər digərlərindən bir qədər böyük ölçüdə olur. Kiçik təndirlər 10 çörək tutur. Həmçinin 15, 20 çörək tutan təndirlər də var. Daha çox Şərur rayonundan gəlib təndir alırlar. Hər kəs təndir çörəyinin dadını biləndən sonra istəyir ki, öz həyətində mütləq yerüstü təndiri olsun.
Gültəkin Mahmudova təndirdə çörək bişirməyin qaydasından da söhbət açır:
– Təndirə od salınanda, adətən, xəmir kündələnir ki, köz düşənəcən kündə də bişirilməyə hazır olsun. Təndir qalanandan sonra əvvəlcə adəti üzrə qaralır, sonra isə aşağıdan yuxarıya doğru ağarmağa başlayır. Bu zaman təndir həddindən artıq isti və qızmar olduğundan çörəyi tez yapmırlar, bir az gözləməlisən, yoxsa çörək küt gedər. Bunun qarşısını almaq üçün həm də kündəni yastılayıb yapmağa hazırlayanda onun arxa hissəsinə duzlu su vurarlar. Bu, kündənin təndirin badına yaxşı yapışmasına səbəb olur. Təndirdə bişən çörəyin öz dadı, öz ləzzəti var. Təndir çörəyi bişirilən məhəllənin yanından ötüb keçən hər kəs onun ətrini duyur. Adətə görə, təndirdən çıxan ilk çörəyi uşaqlara, evin qonağına vermək xeyir-bərəkət, ruzi gətirər.
Onu da qeyd edək ki, ta qədimdən milli mətbəximizdə təndirdən təkcə çörək bişirmək məqsədilə istifadə olunmur, onun vasitəsilə həm də müxtəlif yeməklər hazırlanır. Təndir çörəyi kimi təndir kababı, təndir külləməsi, təndir qovurması da öz dadı və ləzzəti ilə məşhurdur. Müasir dövrdə cürbəcür metal qablar, elektrik mətbəx əşyaları olsa belə, təndirdə bişən çörəyin, müxtəlif növ kətələrin, şirin çörəklərin, kababın, yeməklərin dadını heç bir avadanlıqda bişirilən yemək vermir. Çörək­bişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da, təndir çörəyinin ətri və dad-tamı bir başqadır...

 Ramiyyə ƏKBƏROVA

ARXİV

Avqust 2020
Be Ça Ç Ca C Ş B
27 28 29 30 31 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 1 2 3 4 5 6

MÜƏLLİFLƏR

KEÇİDLƏR